Od czego zależy smak ziemniaków?


Kulinarne cechy ziemniaków obejmują takie wskaźniki jak gotowanie, barwienie pulpy, smak, kształt bulw. Fizyczne i chemiczne zmiany zachodzące podczas uprawy bulw są określane z dwóch powodów: przeniesienia części nagromadzonych substancji do środowiska, w którym ziemniaki zostały przygotowane, oraz zmiany ich składników w wyniku ogrzewania. Tak więc po podgrzaniu bulw krystalizacja skrobi następuje koagulacja białka, zmiękczenie włókna i inne przekształcenia w tkankach.
Hodowcy ziemniaków nie lubią ziemniaków "podobnych do mydła". Dobry ziemniak po ugotowaniu powinien być lekko przegotowany, bulwy powinny stać się pudrowane, a jednocześnie nie gotować się miękko, dopóki nie będzie galaretki. Takie ziemniaki są spożywane z przyjemnością przez dzieci i dorosłych. Przyswajalność bulw zależy nie tylko od ilości białka i skrobi, ale także od jakości tego ostatniego: wielkości ziaren skrobi, obecności związków pektynowych w bulwach, które po podgrzaniu muszą szybko przekształcić się w rozpuszczalną pektynę.
Hodowcy otrzymywali odmiany ziemniaka o wymienionych właściwościach. Są to wczesne odmiany Zhukovsky wcześnie, Nevsky, Powodzenia, w połowie dojrzewania Lugovskoy, Bluishna, itp. Odmiana Lorch ulepszona również należy do tych samych odmian. Tkanki ziemniaka wymienionych odmian skrobi zawierają 3-5% więcej niż w bulwach innych odmian i 5-7% więcej niż w ziemniakach z lokalnego materiału o nieznanej czystości odmianowej. Bulwy nowych odmian są dobrze ugotowane i po ugotowaniu stają się podobne do kwitnących płatków róż. W kontakcie z powietrzem nie uzyskują ciemnego koloru miazgi. Nawet przy długotrwałym przechowywaniu w bulwach aminokwas tyrozyna nie utlenia się do melaniny - substancji ciemnej. Wymienione odmiany ziemniaków zawierają zwiększoną ilość niebiałkowych związków azotowych, w szczególności nukleotydy, wolne aminokwasy, które poprawiają jej smak.
W optymalnych ilościach bulwy nowych odmian wysoko wydajnych zawierają elementy popiołu, kwasy organiczne i lotne składniki. Zwiększają one nie tylko wartość odżywczą bulw, ale także uczestniczą w tworzeniu smaku i zapachu potraw z ziemniaków.
Należy zauważyć, że przy nieprawidłowym stosowaniu technologii uprawy, plantator ziemniaka może sam pogarszać właściwości odżywcze i smakowe bulw. W końcu na te cechy duży wpływ ma przygotowanie bulw do sadzenia, uprawy, dat sadzenia, pielęgnacji, nawożenia, zwalczania chorób, zbioru i przechowywania ziemniaków. Tak więc, na przykład, gdyby wszystkie pomiary technologiczne zaobserwowano w bulwach odmiany Blue wynosiły 3,8% białka, to przy niewystarczającej pielęgnacji roślin, tylko 1,8%, a przy braku środków kontroli choroby, 1,1%. Te same wskaźniki okazały się o 40-50% mniejsze dla ziemniaków z lokalnej nieznanej odmiany.
Wysokie walory smakowe bulw uzyskuje się w przypadku ziemniaków z humusem lub kompostem w ilości 300-400 kg na sto w połączeniu z umiarkowanie zrównoważonym stosowaniem 2-3 kg nawozów mineralnych - azotu, fosforu, potasu (stosunek 1: 1,5: 1,2 ) i mikroelementy - mangan, molibden, cynk, bor (w ilości 20-30 g na sto). Dobre wyniki uzyskuje się przy wytwarzaniu 4-5 kg popiołu na sto.
Gospodynie narzekają, że obróbka kulinarna ziemniaków skutkuje wieloma peelingami - 20-25% bulw idzie na marne. To jest stracona praca i stracony czas. Nowe odmiany ziemniaków mają najlepsze wskaźniki w postaci bulw. Są okrągłe, owalne, z małymi oczami. Straty ziemniaka podczas gotowania wynoszą tylko 3-4%.